Für Barlegende Charles Schumann ist es der Espresso, der zählt. „Jede Bar – das ist natürlich meine eigene Meinung und das haben auch viele gute Restaurants nicht – sollte einen super Espresso haben“, verriet uns der inzwischen 75-Jährige Bartender im Interview. „Achten Sie doch mal darauf, in wie vielen Sternerestaurants Sie einen lausigen Espresso kriegen. Es ist zwar schon besser geworden, aber es ist immer noch nicht so, dass ich sagen kann, in einem Restaurant, in dem ich hervorragend esse, trinke ich einen super Kaffee. Der Espresso ist meiner Meinung nach der zentrale Punkt.“ Aber wie gelingt dieser perfekte Espresso?
Beim Espresso zählt der persönliche Geschmack
Bei all den Möglichkeiten, die es heute gibt – Bohnen oder gemahlenen Kaffee, Kaffeevollautomat, Kaspel-Maschine, Bialetti-Kocher oder Siebträgermaschine – herrscht unter den Barista Konsens: Ein wirklich guter Espresso gelingt nur mit einer Siebträgermaschine, hervorragendem Wasser und frisch gemahlenem Kaffee. Nur so gelingt es, die verschiedenen, feinen Kaffeearomen aus dem Pulver zu extrahieren.
Das Ergebnis ist dann ein Zusammenspiel aus Crema, Aroma und Konsistenz. Und natürlich dem Geschmack des Trinkenden. Dieser ist es, der letztendlich darüber entscheidet, ob ein Espresso gelungen ist oder nicht. Der Kaffee muss schließlich dem Gast schmecken, nicht dem Barista.
Orientierung aus Italien
Und dennoch gibt es eine Orientierung. Es scheint beinahe klar, dass diese aus Italien kommt, gehört dort der Espresso doch dazu wie Charles Schumann zu Schumann’s Bar. Dort gibt es nämlich das Istituto Nazionale Espresso Italiano, kurz INEI, das sich einzig und allein dem Espresso, seiner Zubereitung und seinem Erhalt verschrieben hat. Ihm zufolge müssen für die korrekte Zubereitung 20 bis 30 Milliliter Wasser mit einer Temperatur von 86 bis 90 Grad Celsius und unter einem Druck von 8 bis 10 bar in 20 bis 30 Sekunden durch 6,5 bis 7,5 Gramm feingemahlenes Espressopulver gedrückt werden.
Der Mahlgrad spielt übrigens für die Entwicklung der Aromen eine zentrale Rolle. Er beeinflusst nämlich direkt die Durchlaufzeit des Wassers. Ist der Espresso zu fein gemahlen, kommt es zu einer Überextraktion der Aromen und das Ergebnis schmeckt bitter. „Ist der Mahlgrad zu grob, läuft das Wasser zu schnell durch und der Espresso wird im Geschmack etwas sauer“, erklärt Anna Käppeli, Schweizer Barista Meisterin von 2007.
Das Kaffeepulver wird gleichmäßig im Siebträger verteilt und mit einem Tamper mit etwa 25kg angepresst. Anschließend wird der Siebträger in die Maschine gespannt und der Brühvorgang gestartet. Im Idealfall läuft der Espresso direkt in eine heiße, dickwandige Espressotasse.
Probieren geht über studieren
Und wie garantiert man nun das Gelingen eines guten Espressos? Diese Frage ist nicht ganz einfach zu beantworten. In erster Linie wohl mit Zeit, Geduld und Erfahrung. Anna Käppli etwa variiert nur mit dem Mahlgrad des Kaffees, um das perfekte Ergebnis zu finden. Die Dosierung der Zutaten behält sie bei. Verschiedene Röstungen des Kaffees haben überdies Einfluss auf den Geschmack. So werden die ersten Versuche sicherlich nicht direkt gelingen. Wer sich aber häufig daran versucht, wird seinen perfekten Espresso finden.
